VINO DE TOKAJ

Los años posteriores a 1989 han visto un nuevo despertar de Hungría, que fuera una leyenda antes de las Guerras mundiales y del régimen comunista que la dominó posteriormente.

Aun antes de que Budapest se volviera a convertir en una de las capitales más grandes y de mayor estilo de Europa, comenzaron los movimientos de renovación en el remoto noreste del país, donde sus vinos largamente reconocidos como entre los más deseados del mundo habían languidecido.

Los vinos de Tokaj fueron los primeros vinos dulces botrytizados y los más caros por siglos, y se les asignaba cualidades milagrosas, medicinales, afrodisíacas, etc.

Eran de los regalos más preciados que un Rey podía hacer a otro Rey.

Los edificios barrocos campesinos de Tokaj podrían estar en varios lugares de Europa, y sus bosques, sus colinas y sus ríos (Tisza y Bodrog) son el corazón de la región.

Pero en ningún otro lado se encuentran su clima particular, el sol y las niebla de sus largos otoños, las uvas que sacan partido de estas condiciones, y los kilómetros de túneles en la roca que forman las laberínticas bodegas, donde habita el hongo Cladosporium Celare .

El redespertar de Tokaj ha sido un extraordinario fenómeno: ha llegado capital desde varias regiones, especialmente de Francia, se han creado nuevas vías de transporte para hacerla accesible, se han abierto hoteles y restaurantes y en el 2002 la región entera fue declarada Patrimonio de la Humanidad.

El pequeño pueblo de Tokaj tiene un aire nada pretencioso, con calles empedradas estrechas y casitas amarillas de estilo barroco que la hacen parecer modesta, aun así es una de las capitales del vino más reverenciadas.

Tokaj no puede compararse en tamaño con Bordeaux, Beaune, Oporto o Jerez, pero al igual que esas ciudades posee una rica y larga historia, y al igual que ellas, ha hecho una gran contribución a la cultura vinícola de Europa y del mundo.

Los grandes vinos evolucionan desde su paisaje, la combinación de suelos volcánicos, condiciones climáticas extraordinarias, viñedos de larga data y bodegas profundas y frías, contribuyen a crear un ambiente ideal para elaborar vinos con las uvas Aszú que en la región se producen, habiendo inspirado a varias generaciones de viticultores y ela Doradores.

Tokaj no es sólo el nombre del pueblo sino también de la región, conocida como Tokaj-Hegyalja o los pies de los montes de Tokaj.

Las suaves pendientes de los Zémplen son las colinas más bajas de los poderosos Cárpatos, las montañas que sirven de protección contra los fríos vientos del norte y que proveen agua fresca.

El vino que hizo famosa a la región es el Tokaji Aszú, una de los más remarcables del mundo.

Tokaj es el nombre del pueblo y de la región, en tanto Tokaji, que significa "de Tokaj" es el nombre de los vinos.

Aszú podría traducirse como uvas encogidas.

En otoño, antes de la cosecha, el microclima único de la región causa el ataque de la podredumbre noble en las uvas, encogiéndolas y deshidratándolas, haciendo que concentren sus azúcares y sus finos ácidos y dotándolas de cualidades especiales para elaborar vinos maravillosamente elegantes y delicados.

La región se formó hace alrededor de 15 millones de años cuando una falla teutónica causó que la erupción de más de 1.000 volcanes, depositara lava que formaría la base de duras rocas ígneas.

Varios millones de años después, la región quedó sumergida por el Mare Magnum, que luego retrocedió para formar el Mediterráneo, dejando atrás valorados depósitos marinos y arcilla.

Luego, la acción de los volcanes aportó depósitos de cenizas traídas por los vientos.

Los tres tipos de suelo más básicos que se encuentran en la región son arcillas, arcillas mezcladas con piedras rotas (llamadas nyirok) y loess, un suelo de marga traída por el viento.

Los suelos arcillosos dan vinos encorpados como los de Király en Mád.

Los suelos de nyirok, como los de Lapis cerca de Bodrogkeresztúr, dan vinos con ácidos muy finos y un carácter distintivo.

Los loess, llamados tierra amarilla, se encuentran principalmente alrededor de la colina Tokaj y producen vinos elegantes y refinados con un atractivo aroma de miel.

Tokaj se encuentra en la latitud 48°N.

Tiene estaciones bien marcadas, con inviernos cortos y duros seguidos de- primaveras tempranas y veranos cálidos.

Los otoños, largos y soleados permiten que las uvas maduren bien hasta fines de octubre y noviembre.

En el otoño, el calor generado durante el verano en la Gran Planicie, se desplaza hasta la superficie de los ríos Bodrog

y Tisza, causando importantes nieblas matinales.

Cuando estas nieblas se disipan por el sol caliente de mitad de la mañana, la comL/mación de humedad y aire caliente causa que la fina piel de las uvas permita que se escape la humedad dentro de ellas, concentrando los azúcares y los ácidos.

El milagro de Tokaj sucede cuando sobre las uvas maduras, la botrytis cinérea sella las uvas no permitiendo que entren otros microorganismos que pudieran dañar y causar una podredumbre negra.

Cuando se recogen a mano las uvas con podredumbre noble, en forma cuidadosa, y luego se prensan por su propio peso, se extrae un jugo muy concentrado en azúcares y ácidos extramadamente finos, producidos por el cultivo sobre suelos volcánicos, en forma muy balanceada.

El balance de azúcares y ácidos es el que hace a los vinos de Tokaj tan especiales y elegantes, con su extrema dulzura que no resulta empalagosa.

Los viñedos de Tokaj fueron los primeros en ser clasificados, originalmente basándose en la calidad de las uvas bot'ritizadas que producían. La dulzura era algo especial en una época en que el azúcar era un lujo costoso.

Los mejores viñedos se encuentran en colinas con buen drenaje, orientadas al sur, entre 120 y 240 mts sobre el nivel del mar.

Habitualmente se encuentran por debajo de la línea de árboles protegidas de los vientos del norte.

En la antigüedad los vinos dulces de cosecha tardía eran admirados por sus aromas y sabores y contenido nutricional.

Las uvas se recogían tan tarde como se pudiera y se secaban al solhasta que se pasificaran.

Los vinos que daban, intensamente dulces y poderosos eran considerados un néctar de los dioses.

Se almacenaban en ánforas en la tierra y se abrían para el Festival del Vino de Primavera en honor a Dionisios, consumiéndolos antes de que una segunda fermentación redujera su contenido de azucares.

Las mejores uvas se producían en los suelos volcánicos de Creta y Santorini y en el Peloponeso.

Los venecianos, que eran en la Edad Media los más preminentes comerciantes, los consideraban los más valiosos y los llamaban Malvasia.

La práctica de elaborar vinos dulces se extendió a los Balcanes y al sur de Hungría (parte de la actual Serbia), donde se hicieron famosos.

Hacia 1450 el pueblo de Rust,al oeste del Neusidler See se hizo famoso por sus vinos de cosecha tardía.

Tokaj se desarrolló rápido después del 1500 porque muchos terratenientes húngaros con intereses vinícolas se trasladaron al norte para escapar del paso de las fuerzas otomanas que avanzaban hacia Viena.

Tokaj era un lugar excelente para hacer vinos dulces debido a las condiciones para el desarrollo de la botrytis y por estar en en medio de varias rutas de comercio.

El azúcar era un lujo costoso y los vinos con alto residual de azúcar eran muy demandados por los más ricos.

El problema para los elaboradores era hacer vinos que no tuvieran una segunda fermentación cuando empezara la época de más calor, y se redujera el contenido de azúcar.

A mediados del S XVI, viendo que la botrytis afectaba algunas uvas pero no todas, se dieron cuenta que si cosechaban las botrytizadas separadas de las otras y las vinificaban por separado, la cantidad de azúcar en el vino resultante era lo suficientemente alta como para evitar una segunda fermentación.

Para no elaborar un vino tan caro y concentrado, los elaboradores maceraron las uvas botrytizadas en un vino hecho de uvas no botrytizadas.

Se dieron cuenta que logrando concentraciones de 60g/l de azúcar, ei mismo permanecía estable porque el azúcar actuaba como preservante.

En la segunda mitad del SXVI Zsigmond Rákóczi obtuvo tierras en la región de Tokaj y se convirtió luego en Regente y luego Príncipe de Transylvania.

Su hijo, Gyórgy I adquirió el Castillo de Sárospatak y en 1630 se convirtió en Príncipe de Transylvania y trasladó a Sárospatak el centro político, económico y cultural de la región, afianzando los lazos entre Hungría del Norte y Transylvania.

En 1630 también, la esposa de Gyórgy I recibió como regalo un vino Aszú, con lo cuaí él se dio cuenta del potencial diplomático de este vino y lo empezó a difundir entre los grandes de Europa.

El vino de Tokaj se puso así de moda en las cortes de reyes y reinas de Polonia, Rusia, Suecia y Francia.

Se decía que el vino tenía propiedades afrodisíacas y medicinales.

Ferenc I Rákóczi también fue Príncipe de Transilvania y su hijo Ferenc II realizó intentos fallidos de independizar Hungría del Imperio de los Habsburgo, acercándose a Luis XIV, y por supuesto, utilizando el Tokaji como regalo diplomático, quien se convirtió en un gran aficionado de este vino llamándolo "Vino de Reyes y Rey de los Vinos". (Inicios del S XVIII)

Con las guerras napoleónicas, la división de Polonia y el ascenso de Prusia, comenzó el fin de la era de Oro.

El comercio se dificultó por competencia de otros vinos dulces .

El vino dulce de Constantia (Sudáfrica) era el favorito de Napoleón y también comenzaron a ser famosos los vinos del Rhin y del Mosela, así como los de Sauternes (Ch. dYquem).

A fines del S XIX llegó la filoxera, luego las guerras mundiales y el régimen comunista que ya analizamos, con lo que los Tokaji fueron olvidados.

á partir de 1989, con la caída del régimen comunista, comienza de nuevo el renacimiento de Tokaj.